Pescado
Consumimos metales pesados a través del pescado
Viernes 05 de
Abril 2013
Podemos encontrar metales pesados en el pescado y eso los hace poco saludables
Seguro que alguna vez han oído que desde hace algún tiempo podemos encontrar metales pesados en el pescado y eso los hace poco saludables. Una de las consecuencias de la contaminación de nuestras aguas, y que hace que pueda repercutir directamente en nuestra salud, es la incorporación a nuestra dieta de estos elementos mediante el consumo de carne de animales que, de alguna manera, pueden haber acumulado en su organismo estas sustancias perjudiciales.
¿Cuáles son los metales pesados?
Se consideran metales pesados a los elementos químicos pertenecientes al grupo de los metales, pero con un peso atómico elevado y una densidad unas cinco veces mayor que el agua. Realmente este término ha sido relacionado desde siempre con aquellos elementos con una elevada toxicidad o con unos efectos mediombientales perniciosos, como el mercurio, el plomo, cadmio o arsénico, es por esto que me centraré en estos metales. Pero hay que tener en cuenta que la IUPAC (International Union for Pure and Applied Chemistry) recomienda abandonar el uso de esta terminología por ser poco concreta.
Estos elementos se convierten en contaminantes cuando son vertidos al medio ambiente en procesos industriales de purificación de otros metales, o en la obtención de combustibles nucleares. Por ejemplo el cadmio es usado en las bacterias recargables de níquel-cadmio, lo que ha conducido a un gran aumento en la emisión de los residuos durante el siglo XX, especialmente en países poco desarrollados.
La exposición a metales pesados
Los niveles de exposición a cadmio en fumadores es mayor que en no fumadores, en los que la alimentación es la principal causa de exposición. La principal consecuencia son daños renales y una mayor fragilidad de los huesos y, como se ha descubierto recientemente, este daño puede ser provocado por una menor cantidad de la que se creía.
La exposición a mercurio también se produce principalmente por ingesta, principalmente de pescado, además del peligro de los empastes dentales. Cuando se pone o quita un empaste dental, una pequeña cantidad de vapor de mercurio puede liberarse, produciendo daños renales y cerebrales. Aunque en 2004 un estudio hecho por la FDA (Foods and Drugs Administration) en Estados Unidos concluía que los daños producidos por el uso de estos empastes es insignificante, exceptuando en unos pocos casos de reacciones alérgicas.
ISTOCKPHOTO/THINKSTOCK
La exposición al plomo se produce por inhalación y consumo de manera equivalente. Hay que tener en cuenta que el uso de gasolinas con plomo durante el último siglo ha llevado a unos niveles ambientales muy elevados. Los niños son los principales afectados de la exposición a este metal, y se asocia con algunos tipos de anemia, a unos niveles menores de lo que se creía inicialmente. Aunque el uso de gasolinas con plomo ha disminuido, este metal sigue presente en pinturas y incluso en algunos recipientes contenedores de comida con esmaltes plomados.
La exposición al arsénico ha sido un clásico método de envenenamiento. Madame Alexe Popova, que vivió en Rusia a finales del siglo XIX, usaba este elemento para eliminar a los maridos de las mujeres descontentas, convirtiéndose en el primer caso de asesina en serie. Actualmente la exposición a este metal se produce principalmente por ingesta o a través del agua. El consumo de agua contaminada se relaciona con un aumento del riesgo de cáncer de piel, además de otros cánceres, cambios en la pigmentación de la piel, y hiperqueratosis (un engrosamiento de la capa externa de la piel).
¿Por qué se acumulan metales pesados en el pescado?
La incorporación de metales pesados a nuestras dietas podría resumirse del siguiente modo: se producen vertidos tóxicos de los metales, pasan al agua, los absorben pequeños organismos del plancton o algas, de ahí a pequeños peces, y peces de mayor tamaño que comen grandes cantidades de peces pequeños, acumulan metales pesados. Después nosotros nos comemos estos peces de mayor tamaño. Aunque conviene insistir en que sería necesario comer una gran cantidad de estos pescados para tener efectos perjudiciales.
Un ejemplo sería el caso del metilmercurio. Cuando el mercurio se libera al medio ambiente se convierte en compuestos orgánicos mediante procesos de metilación en los que probablemente están implicados bacterias y otros microorganismos. De esta manera entra en la cadena trófica, y se va transmitiendo por cada uno de sus eslabones hasta ir acumulándose en los individuos situados en su parte superior, es decir, nosotros. A este proceso se le conoce como biomagnificación.
El ciclo del mercurio
Mientras que en las sardinas tan solo hay 0.01 ppm (parte por millón) de mercurio, en los tiburones tenemos desde 1 ppm hasta 4 ppm. Cuando consumimos estos alimentos, el metilmercurio es absorbido fácilmente en el tracto digestivo, donde forma un complejo con el aminoácido cisteína, semejante a otro aminoácido presente en el cuerpo, metionina, lo que le facilita la entrada en las células.
Una vez en el torrente sanguíneo el metilmercurio se acumula en el cerebro creando daños al sistema nervioso central. Aunque en ocasiones este complejo es eliminado a través del hígado, se segrega en la bilis donde se separa el metilmercurio, entra en contacto con las bacterias en el intestino y es separado en mercurio inorgánico y carbono. Una vez en su forma inorgánica deja de ser absorbido por el tracto intestinal, así que se elimina en su mayor parte en las heces ( un 90%).
El 10% restante del metilmercurio que no interactúa con las bacterias es reabsorbido por el cuerpo, y vuelve a empezar el ciclo. Puede llevar hasta un año que los niveles de mercurio bajen significativamente.
El incidente de la bahía de Minamata
En 1950 una compañía petroquímica de Minamata en Japón protagonizó uno de los casos más graves de contaminación con mercurio. Esta compañía liberó durante 37 años más de 27 toneladas de metilmercurio en la bahía de Minamata. El mercurio se usaba como catalizador en la producción de acetaldehído, usado en la producción de plásticos. Los habitantes locales se alimentaban principalmente de los peces de la bahía, con lo que la metilamina no tardó mucho en llegar hasta su dieta. Los peces en la bahía de Minamata llegaron a tener concentraciones de mercurio de 20 ppm.
Los altos niveles de contaminación en la gente de Minamata llevó produjo severos daños neurológicos y mató a más de 900 personas. Se estima que más de 2 millones de personas de la zona sufrieron problemas de salud o discapacidades. A esta forma de toxicidad en humanos se le conoce ahora como enfermedad de Minamata, entre los síntomas se cuentan desórdenes sensoriales en las extremidades, ceguera, visión de tunel, desequilibrio, incluso en casos más severos puede producirse incluso la muerte.Y por desgracia también se constató que los bebes nacidos de madres afectadas presentaban síntomas también.
Aunque los peligros de envenenamiento con metales pesados podrían hacer pensar que consumir pescado puede resultar peligroso, los beneficios de su alimentación superan con creces a sus riesgos. El pescado es rico en proteínas, bajo en grasas saturadas, y contiene importantes nutrientes como los ácidos grasos omega-3. Es posible que en ocasiones dudemos antes de elegir pescado en el supermercado, pero tiene muchas más ventajas que inconvenientes, ¿no te parece?
¿Cuáles son los metales pesados?
Se consideran metales pesados a los elementos químicos pertenecientes al grupo de los metales, pero con un peso atómico elevado y una densidad unas cinco veces mayor que el agua. Realmente este término ha sido relacionado desde siempre con aquellos elementos con una elevada toxicidad o con unos efectos mediombientales perniciosos, como el mercurio, el plomo, cadmio o arsénico, es por esto que me centraré en estos metales. Pero hay que tener en cuenta que la IUPAC (International Union for Pure and Applied Chemistry) recomienda abandonar el uso de esta terminología por ser poco concreta.
Estos elementos se convierten en contaminantes cuando son vertidos al medio ambiente en procesos industriales de purificación de otros metales, o en la obtención de combustibles nucleares. Por ejemplo el cadmio es usado en las bacterias recargables de níquel-cadmio, lo que ha conducido a un gran aumento en la emisión de los residuos durante el siglo XX, especialmente en países poco desarrollados.
La exposición a metales pesados
Los niveles de exposición a cadmio en fumadores es mayor que en no fumadores, en los que la alimentación es la principal causa de exposición. La principal consecuencia son daños renales y una mayor fragilidad de los huesos y, como se ha descubierto recientemente, este daño puede ser provocado por una menor cantidad de la que se creía.
La exposición a mercurio también se produce principalmente por ingesta, principalmente de pescado, además del peligro de los empastes dentales. Cuando se pone o quita un empaste dental, una pequeña cantidad de vapor de mercurio puede liberarse, produciendo daños renales y cerebrales. Aunque en 2004 un estudio hecho por la FDA (Foods and Drugs Administration) en Estados Unidos concluía que los daños producidos por el uso de estos empastes es insignificante, exceptuando en unos pocos casos de reacciones alérgicas.
ISTOCKPHOTO/THINKSTOCK
La exposición al plomo se produce por inhalación y consumo de manera equivalente. Hay que tener en cuenta que el uso de gasolinas con plomo durante el último siglo ha llevado a unos niveles ambientales muy elevados. Los niños son los principales afectados de la exposición a este metal, y se asocia con algunos tipos de anemia, a unos niveles menores de lo que se creía inicialmente. Aunque el uso de gasolinas con plomo ha disminuido, este metal sigue presente en pinturas y incluso en algunos recipientes contenedores de comida con esmaltes plomados.
La exposición al arsénico ha sido un clásico método de envenenamiento. Madame Alexe Popova, que vivió en Rusia a finales del siglo XIX, usaba este elemento para eliminar a los maridos de las mujeres descontentas, convirtiéndose en el primer caso de asesina en serie. Actualmente la exposición a este metal se produce principalmente por ingesta o a través del agua. El consumo de agua contaminada se relaciona con un aumento del riesgo de cáncer de piel, además de otros cánceres, cambios en la pigmentación de la piel, y hiperqueratosis (un engrosamiento de la capa externa de la piel).
¿Por qué se acumulan metales pesados en el pescado?
La incorporación de metales pesados a nuestras dietas podría resumirse del siguiente modo: se producen vertidos tóxicos de los metales, pasan al agua, los absorben pequeños organismos del plancton o algas, de ahí a pequeños peces, y peces de mayor tamaño que comen grandes cantidades de peces pequeños, acumulan metales pesados. Después nosotros nos comemos estos peces de mayor tamaño. Aunque conviene insistir en que sería necesario comer una gran cantidad de estos pescados para tener efectos perjudiciales.
Un ejemplo sería el caso del metilmercurio. Cuando el mercurio se libera al medio ambiente se convierte en compuestos orgánicos mediante procesos de metilación en los que probablemente están implicados bacterias y otros microorganismos. De esta manera entra en la cadena trófica, y se va transmitiendo por cada uno de sus eslabones hasta ir acumulándose en los individuos situados en su parte superior, es decir, nosotros. A este proceso se le conoce como biomagnificación.
El ciclo del mercurio
Mientras que en las sardinas tan solo hay 0.01 ppm (parte por millón) de mercurio, en los tiburones tenemos desde 1 ppm hasta 4 ppm. Cuando consumimos estos alimentos, el metilmercurio es absorbido fácilmente en el tracto digestivo, donde forma un complejo con el aminoácido cisteína, semejante a otro aminoácido presente en el cuerpo, metionina, lo que le facilita la entrada en las células.
Una vez en el torrente sanguíneo el metilmercurio se acumula en el cerebro creando daños al sistema nervioso central. Aunque en ocasiones este complejo es eliminado a través del hígado, se segrega en la bilis donde se separa el metilmercurio, entra en contacto con las bacterias en el intestino y es separado en mercurio inorgánico y carbono. Una vez en su forma inorgánica deja de ser absorbido por el tracto intestinal, así que se elimina en su mayor parte en las heces ( un 90%).
El 10% restante del metilmercurio que no interactúa con las bacterias es reabsorbido por el cuerpo, y vuelve a empezar el ciclo. Puede llevar hasta un año que los niveles de mercurio bajen significativamente.
El incidente de la bahía de Minamata
En 1950 una compañía petroquímica de Minamata en Japón protagonizó uno de los casos más graves de contaminación con mercurio. Esta compañía liberó durante 37 años más de 27 toneladas de metilmercurio en la bahía de Minamata. El mercurio se usaba como catalizador en la producción de acetaldehído, usado en la producción de plásticos. Los habitantes locales se alimentaban principalmente de los peces de la bahía, con lo que la metilamina no tardó mucho en llegar hasta su dieta. Los peces en la bahía de Minamata llegaron a tener concentraciones de mercurio de 20 ppm.
Los altos niveles de contaminación en la gente de Minamata llevó produjo severos daños neurológicos y mató a más de 900 personas. Se estima que más de 2 millones de personas de la zona sufrieron problemas de salud o discapacidades. A esta forma de toxicidad en humanos se le conoce ahora como enfermedad de Minamata, entre los síntomas se cuentan desórdenes sensoriales en las extremidades, ceguera, visión de tunel, desequilibrio, incluso en casos más severos puede producirse incluso la muerte.Y por desgracia también se constató que los bebes nacidos de madres afectadas presentaban síntomas también.
Aunque los peligros de envenenamiento con metales pesados podrían hacer pensar que consumir pescado puede resultar peligroso, los beneficios de su alimentación superan con creces a sus riesgos. El pescado es rico en proteínas, bajo en grasas saturadas, y contiene importantes nutrientes como los ácidos grasos omega-3. Es posible que en ocasiones dudemos antes de elegir pescado en el supermercado, pero tiene muchas más ventajas que inconvenientes, ¿no te parece?
